Deze schuimwijn is niet zo maar een cava alike schuimwijn: hij weerspiegelt het terroir van de sherry regio in een vorm van bubbels. Zeer droog, ziltig en mineraal.

Parker 94

De wijngaard is de Corregidor (Carrascal Alto), één van de warmste wijngaarden van de regio van Jerez en tevens de wieg van een aantal fantastische sherry's die Willy Pérez al heeft geproduceerd. De stokken zijn >40 jaar oud en worden gesnoeid in 'moflete', dat is een snoeiwijze gebruikt bij oude stokken waar de klassieke 'Vara y pulgar' niet meer werkt.

De bodem is een albariza (kalk) bodem van het type Barajuela (een gelamineerde kalkbodem, waar de wijnstok bijzonder veel moeite moet doen om aan water te geraken en daardoor dus veel mineraliteit en ziltigheid meebrengt). 

Deze schuimwijn is een blend van 99% Palomino Fino en 1% Pedro Ximénez.

Opbrengst is 5000kg/ha wat laag is gezien de oude wijnstokken.

De druiven voor de schuimwijn worden geplukt begin augustus om maximaal de zuren te benutten.

De basiswijn is gefermenteerd op inoxe tanks bij een lage temperatuur en vervolgens 1 jaar gerijpt on 'flor' (gistlaag) op oude sherry vaten.

Na een jaar volgt de 2de gisting op fles (metodo tradicional) door toevoeging van een geconcentreerde most van Pedro Ximenez en gistcellen.

De 'mise sur latte' (rijping van de 2de gisting) duurt 3 jaar, wat gelijk is aan een Millésimé Champagne of Cava Gran Reserva.

De dégorgeage gebeurt zonder toevoeging van restsuiker (Brut Nature).